БАНСКИ СУДЖУК

Суджук не се прави – суджук се отглежда, суши и уважава. Преди много зими, в сърцето на Банско, живеел майстор-месар на име Лазо. Не бил нито богат, нито властен, но имал най-важното – нос като на вълк и ръце, що разбират месото. С всяка Коледа той приготвял суджуци – не какви да е, а такива, що пееха по въжето, като вятър ги духнеше. Месото било от свиня, а подправките – „шепа Пирин“, както сам казвал Лазо. Напълвал ги с мерак и ги сушал на северната страна на къщата – там, където слънцето гледа, ама не пече. Един ден завил такъв вест, че минаващ търговец подушил суджука още от моста. Купил цяла връзка и я занесъл чак на другия край на света. Оттогава думата се разнесла: „У Банско прават суджук, що ти стопля душата и в студа.“ Скоро Лазо станал легенда. Казвали, че неговите суджуци не само утоляват глада, а събуждат спомени – за дом, огън и сняг зад прозореца. Оттогава банскалии пазят рецептата като съкровище – не пишат, не мерят, не бързат. Само сушат, нареждат и вярват. И до днес банският суджук се прави не по мода, а по памет. А щом го опиташ – вече си от Банско, дори да не си стъпвал там.

Как се прави бански суджук

Традиция, изсушена на северния вятър

Необходими продукти (за около 10 суджука):

5 кг чисто свинско месо (бут или плешка – без жили и сухожилия)
130 г сол (около 25–26 г/кг месо)
20 г кимион (задължителен – по възможност леко запечен и счукан)
10–15 г смлян черен пипер
100 мл червено вино (за омекотяване и аромат)
Свински черва, добре измити и накиснати
Връв за връзване

Начин на приготвяне:

Подготовка на месото:
Нарежи и смели свинското месо на едро, или го накълцай на ръка – както го правят старите бански майстори за по-добра текстура.
Овкусяване:
Прибави солта, кимиона, черния пипер и червеното вино. Омеси много добре – месото трябва да поеме всичко и да стане лепкаво. Меси поне 15–20 минути.
Оставяне да почине:
Покрий сместа и я остави в хладилник за 24 часа, за да се овкуси равномерно.
Пълнене на червата:
Напълни червата плътно, без въздух. Завържи краищата с връв. Пробождай леко с игла, за да излезе въздухът.
Оформяне:
Притисни суджуците, за да добият характерната плоска форма – между две дъски или с ръка. Прави това всеки ден, за да се сушат равномерно.
Сушене:
Окачи ги на проветриво, сенчесто място – северна страна, далеч от слънце.
Сушат се 10–15 дни, като всеки ден се обръщат и притискат.

Съвет от нас:

Истинският бански суджук се прави само с чисто свинско месо, сол, черен пипер и кимион.
А ако не си го въртял и притискал 10 дни с любов – не е бански.

Можете да го опитате при нас – в нашата семейна, уютна механа,
или в онези бански механи, които носят знака на Банската задруга „Уникално Банско“ –където суджукът не се прави по рецепта, а по спомен и чест.

Всяка хапка ще ви разкаже история – на студен вятър, сушено месо, кимион и търпение.
На зима, която не плаши, защото в мазето виси суджук от Банско.